cuit sur l'os
Italian translation: cotto sull'osso
| 18:29 Nov 10, 2010 |
| French to Italian translations [PRO] Cooking / Culinary / ricetta per concorso di cucina | |||||||
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|  Selected response from: Claire BUSIG (X) United Kingdom Local time: 17:11 | ||||||
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| 4 +1 | cotto intero / intera sull'osso |
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| 4 | cotto dalla parte dell'osso |
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| 4 | cotto sull'osso |
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Answers
24 mins confidence: 
cotto dalla parte dell'osso Explanation: In effetti in italiano si usa dire che si cuoce il taglio anatomico (sia esso fiorentina, carré, roastbeef o entrecote) "dalla parte dell'osso" oppure "in piedi" (il taglio deve essere abbastanza spesso da restare appunto in piedi da solo). L'osso è il riferimento per la corretta cottura: la carne va lasciata sulla brace fino a quando scompaiono da questo le tracce di sangue. Reference: http://it.wikipedia.org/wiki/Bistecca_alla_fiorentina |
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51 mins confidence:
cotto sull'osso Explanation: la "fiorentina" si raffredda velocemente soprattutto se non viene cotta sull'osso, quella è una parte fondamentale proprio per dare calore più che cottura vera e propria. (http://www.bbq4all.it/portal/forum/viewtopic.php?f=1&t=4132) Qui si parla della bistecca alla fiorentina |
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peer agreement (net): +1cotto intero / intera sull'osso Explanation: si dice "cotto intero" cioè cotto senza essere tagliato, in un pezzo unico... cotto con l'osso insieme lombata intera cotto sull'osso infatti un "Carré de Bœuf" si presenta molto spesso in questo modo http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/03-marzo... 9) Carré o costolette. Taglio di carne molto tenero e saporito, grazie alla presenza dell’osso e di una buona quantità di grasso. *** Può essere cotto intero, dopo aver eliminato parte della colonna vertebrale e messo a nudo le costole; *** se tagliato in costolette dello spessore di circa 2 cm può essere cotto in padella oppure alla griglia. http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/03-marzo... 9) Filetto (1ª). È la parte più nobile dell’animale, situata nella zona interna, vicino ai reni. La sua ineguagliabile tenerezza è dovuta alla totale inattività del muscolo; la limitata presenza di grasso lo rende tuttavia poco saporito. ***Può essere arrostito intero *** (previamente lardellato) oppure tagliato. La testa (la parte vicina alla coscia, più larga e meno pregiata) si utilizza per bistecche e filetto alla tartara; dal cuore si ricavano gli chateaubriand e i filetti da porzione; dalla coda si ottengono i tournedos; mentre la parte terminale viene macinata o utilizzata per i filets mignon. ***La cottura deve sempre essere breve. *** 10) Controfiletto o lombata (1ª). È la parte posteriore del muscolo dorsale, contrapposta al filetto. Il muscolo è meno spesso rispetto alla costata e risulta anche leggermente meno sapido e tenero. *** Il taglio con osso e filetto costituisce la famosa “bistecca alla fiorentina”, alta due dita, da servire sempre al sangue. Può anche essere cotto intero per ottenere un ottimo roast beef. *** http://www.grecocarni.it/carre2.htm CARRE' CON OSSO Di 1a categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. *** Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. *** Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. La sezione posteriore ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari e viene chiamata Lombata. La sezione anteriore corrisponde all'articolazione delle ultime otto o cinque costole con le relative vertebre dorsali e viene chiamata Costata. http://www.bistecca-fiorentina.it/ http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/... Lancement de la 61ème édition du Prix culinaire Prosper Montagné ... Les candidats devront réaliser une recette à base d'un carré de porc fermier du Pays Cathare, cuit sur l'os et dressé sur un plat,... http://www.restaurant94labourgogne.com/menu01.php?cartemenu0... Menu - Restaurant Maisons Alfort, restaurant gastronomique ... Suprême de pintade fermière, juste cuit sur l'os, cuisse en parmentier. ***. Assiette de fromages affinés ou la Carte des Desserts. Café et mignardises . "cuit sur l’os" http://www.google.fr/search?q="cuit sur l’os"&hl=it&lr=&as_q... -------------------------------------------------- Note added at 2 hrs (2010-11-10 20:49:22 GMT) -------------------------------------------------- "lombata di manzo" http://www.google.fr/search?q="lombata di manzo"&hl=it&lr=&a... -------------------------------------------------- Note added at 3 hrs (2010-11-10 21:55:43 GMT) -------------------------------------------------- "carré di manzo" http://www.google.fr/search?q="Carré di manzo"&btnG=Cerca&hl... esistono queste 2 versioni: Carré de bœuf = Lombata di manzo = cotta senza osso (disossata) = Carrè di manzo = cotto con l’osso per il tuo testo direi: (per il titolo della tua domanda, l'espressione andrebbe però indicata in modo completo e non parziale) = "cuit sur l’os présenté entier" Carré de bœuf (issu de race limousine) cuit sur l’os présenté entier = Carré di manzo (preveniente da razza del Limousin) cotto intero (/ cotto con l’osso / cotto intero sull'osso) = Carré di manzo (preveniente da razza del Limousin) presentato cotto intero (/ cotto con l’osso / cotto intero sull'osso) ++++++ e in opposizione, si direbbe così per la 2° versione (se l'osso fosse stato tolto) = Lombata di manzo (preveniente da razza del Limousin) cotta intera / cotta disossata = Lombata di manzo (preveniente da razza del Limousin) presentata cotta intera / cotta disossata +++++++++ http://skuola.tiscali.it/alberghiero/cucina/carne.html La carne Le varie tipologie di carne: Carni di primo taglio: carni più tenere, più magre adatte a cotture veloci o rapide. Carni di secondo taglio: carni tenere, meno magre, adatte a cotture medie. Carni di terzo taglio: carni più grasse adatte a cotture più lunghe (brasate). Carrè: cotto con l’osso Lombata: cotta senza osso (disossata) http://www.lamaddalenacavour.it/roastbeefai5pepi.php Ricette - Le Nostre Ricette - LA MADDALENA 1,2 kg di carré di manzo disossato 1 cucchiaino da tè di pepe della Giamaica 2 cucchiaini da tè di pepe rosso 1 cucchiaino da tè di pepe di Szechuan ... http://www.facebook.com/pages/Bari-Italy/LA-LOCANDA-BARI-/73... LA LOCANDA - BARI- ... Sto sfilettando un carrè di manzo toscano, TAGLIATA DI PRIMISSIMA SCELTA e PRIMITIVO DEL SALENTO! http://www.clubdelgusto.cn.it/menu_mezzogiorno.html Carrè di Manzo con Verdure Grigliate -------------------------------------------------- Note added at 20 hrs (2010-11-11 15:20:34 GMT) -------------------------------------------------- "Carré" (Carrè, al modo IT) per il bovino E' CORRETTO e avevo già fornito vari rif per spiegarlo... ma aggiungo ancora: Inoltre BOVINO/BOVINI (= BOVIN(s) - FR) è la CATEGORIA !! (non è l'animale)... alla quale appartiene appunto tanto il manzo che il vitellone e il vitello. (invece loro sono animali) (Il vitello non era in rapporto con il contesto asker.) Il vitello è il "piccolo" del manzo, è carne diversa perché animale più giovane. ( e in FR = VEAU) nella domanda asker si parla di BOEUF (FR) = dunque va benissimo MANZO (IT) come ho indicato nella mi risposta ieri e i RiF. (in risposta alla "nota in discussione") = il carré è un taglio che corrisponde a quello che nel manzo viene chiamato roastbeef o lombata = E' GIA' quello che avevo spiegato e indicato nella mia risposta in precedenza ieri. ma roastbeef e lombata NON hanno l'OSSO (è solo tagliato nella parte dell'animale ma dessossato) invece nella domanda asker si parla di quello CON l'OSSO e in IT il TERMINE CHE SI USA IN GASTRONOMIA e in CARNE è = CARRÈ (al modo IT con l'accento grave) o CARRÉ (alla FR con accento logicamente accuto) qui sul disegno si vede anche bene DOVE si trova sull'animale http://www.asprocarne.com/?page_id=88 I tagli del bovino 9. carrè con osso 10. carrè senza osso http://www.an-fo-ra.com/services.htm http://it.wikipedia.org/wiki/File:Tagli_bovino.svg Tagli bovino (disegno per posizioni) http://www.alimentipedia.it/Carne/Indice_bovini.html CARNE BOVINA: TAGLI Fra i bovini si contano centinaia di specie diffuse nel mondo. I bovini servono per la produzione di latte, carne e in passato erano un'indispensabile aiuto nel lavoro nei campi. A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato (ma sempre presente) e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. VITELLO = Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi . Carne tenera. Alimentato solo con latte fin dalla nascita. La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro. VITELLONE = Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello. E' una carne pregiata. MANZO Maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito). Età da 1 a 4 anni. Abbastanza grassa. Saporita e nutriente. E' più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale. BUE = Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo. Sta scomparendo dal mercato, perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età. VACCHE = Bovini femmina: macellate di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età), e danno carni magre. Carne non pregiata è scomparsa dal mercato da anni. Utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne. (disegno) http://www.deabyday.tv/casa/tagli-del-bovino.html I tagli del bovino e il loro utilizzo lombata = Si ricavano le fiorentine, lasciando l’osso, e il roast beef se disossata. Si cuoce arrosto, alla griglia e in salsa. (dessin + légende) http://www.saveurstraditions.com/?p=750 les morceaux de boeuf -------------------------------------------------- Note added at 21 hrs (2010-11-11 15:32:05 GMT) -------------------------------------------------- La découpe et la cuisson du boeuf *** Le terme boeuf regroupe tous les gros bovins : génisse, vache, boeuf, bouvillon. *** La viande de belle qualité est d'un rouge vif et brillant. Pour être tendre, la viande ne doit pas être trop fraîche. http://www.boucherie-chevy.com/site/recettes/boeuf.php?n=15 http://dictionnairealimentaire.ricardocuisine.com/alimentati... découpes de BOEUF : La carcasse des bovins est divisée en quartiers, puis en pièces de viande prêtes à cuisiner. http://dictionnairealimentaire.ricardocuisine.com/alimentati... découpes de VEAU: http://dictionnairealimentaire.ricardocuisine.com/alimentati... découpes de PORC : Pièces provenant de la carcasse du porc, dont les plus tendres viennent de la longe (dos); le flanc (ventre), la cuisse (fesse) et l’épaule fournissent des pièces moins tendres. ++++++++ e se vogliamo fare il confronto con il MAIALE (PORC), ecco il disegno delle parti di carne: http://www.boucherie-couillard.com/savoir_porc.htm Les principaux morceaux du porc sont : Le jambon ou cuisse, qui est le plus souvent cuit, salé ou fumé, et débité au poids chez les charcutiers. Les jambonneaux, également traités par le charcutier, salés ou cuits, et panés. La pointe, morceau à rôtir. ***Le filet, morceau à rôtir pouvant être désossé. *** *** Le carré, qui comprend les côtes à rôtir, avec ou sans os.*** L'échine , à rôtir, avec ou sans os. La palette, proposée salée ou fraîche. Salée, on la fait bouillir en potée, avec des légumes secs ou du chou. Fraîche, on la rôtit. Le travers, salé ou frais. Salé, on l'utilise comme la palette. Frais, on le fait griller, de préférence au barbecue : c'est le « sparerib », si apprécié des Américains qui l'enduisent de sucre avant de le griller pour obtenir sur la viande une croûte croustillante et dorée. L'épaule, morceau à rôtir, avec ou sans os. |
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