Dans ton texte, il ne peut pas s’agir du JARRET…car c’est une viande trop dure (autres types de cuissons) et qui (CRUE) ne se présente pas comme sur la photo ici :

STEAMSHIP ROUND (HANDLE ON)
http://www.taylorpacking.com/Products/western.htm
+ PHOTO de la coupe / morceau de viande
bien DIFFERENT DE ces morceaux-là =
http://www.taylorpacking.com/Products/premium.htm


Des produits dont la seule évocation du nom vous titillent les papilles…
Le jarret rôti
Les tranches de palette à la diable
Les tranches de jambons rôti
http://www.mhr-viandes.com/lire_article.php?id=7988

JARRET ARRIERE, gîte... Avec os...
Viande classée en troisième catégorie. Membre du boeuf que l'on appelle aussi gîte-gîte, il est situé au-dessus de la cuisse ou de l'épaule. Jarrets de devant ou de derrière. Utilisation, en pot-au-feu, cuisson longue ou autocuiseur (boeuf bourguignon).
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_boeuf.htm


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http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_H...
en effet dans ce site que tu avais signalé, on y trouve les différentes parties de l’animal …selon le type donc ce viande de BOEUF.

En effet c’est cette partie arrière de l’animal :
steamship rounds (the back legs from the knee to the hip)
= PARTIE ENTRE LE GENOU ET LA HANCHE

The more inexpensive boneless beef roasts come from one of three of these primal cuts: the chuck, the sirloin, or the round.
CUTS FROM THE ROUND
Roasts from the round tend to be lean and relatively tough compared to chuck roasts. Generally speaking, they should be sliced very thin for serving. (We did not test the sirloin tip muscle, which is roughly equal to the top round in terms of flavor and texture.)
Top Round: Not quite as good as the top sirloin but had good flavor, texture, and juiciness.
Eye of the Round: Less juicy and flavorful than the roasts above.
Bottom Round: The least tender of all the cuts. Mediocre flavor as well.


JE PENSE QU’IL S’AGIT DE :
Bifteck coupé dans la LONGE ou dans la RONDE.
JE PENCHERAI SURTOUT POUR « LA RONDE » = L'INTERIEUR DE RONDE
En faisant une comparaison des textes + photos/dessins de TON SITE (indiqué aussi ci-dessus) et du SITE CANADIEN ci-dessous…avec surtout appui du SITE FRANçAIS du LIMOUSIN (indiqué ci-après aussi) qui décrit très bien les différentes sortes de viandes et les morceaux/usages…
(j’espère que ça t’aidera un peu pour ta traduction en cours…)


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J’ai trouvé aussi ces autres textes :

3 SITES TRES INTERESSANTS =
DESSINS (en gris parties mises en évidence) + NOMS DES MORCEAUX DE VIANDE
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/mcmancv/bee...
Voir surtout les divers paragraphes relatifs à la section 5.3
Et AUSSI =
http://www.international.gc.ca/eicb/documents/HSBEEF1WB3.pdf
(noms anglais + français)
ET VOIR CES DESCRIPTIONS en français des morceaux de viande + leurs types préparations/de cuisson =
http://www.recettes-et-terroirs.eu/produit_detail-3-449-2.ht...
BŒUF DU LIMOUSIN FRANçAIS : L'arrière de boeuf: le flanc et la longe
LA LONGE:
*** C'est la pièce de l'arrière de bœuf la plus populaire pour le BBQ pendant la saison estivale. *** La présence du centre et de la queue du filet mignon y est pour quelque chose. Voici les différentes coupes de la longe. Celle-ci forme le dos de l'animal.
Le bifteck de côte d'aloyau
Cette coupe n'est pas très connue, car c'est habituellement la partie de la longe qui ne comporte pas de filet. Elle est désossée pour faire du contre-filet. Le bifteck de côte d'aloyau demeure un achat intéressant, car il est moins coûteux que le bifteck d'aloyau. À noter que l'échine bout d'os à la base du bifteck ne devrait pas être présente : elle est inutile pour le consommateur.
L'ARRIERE DE BOEUF: la surlonge.
Nous poursuivons notre découverte des coupes des pièces de l'arrière de bœuf en abordant la surlonge et la pointe de surlonge, qui contiennent quelques-uns des meilleurs morceaux du bœuf.
1) A SURLONGE
On retrouve cette coupe à la hauteur du bassin. Elle ne travaille donc pas beaucoup, ce qui lui donne un *** excellent degré de tendreté *** bien qu'elle contienne beaucoup d'os. Désossée, elle offre deux pièces de viande intéressantes qui sont la tête du filet mignon (la partie la plus tendre d'un bœuf) et la surlonge désossée, qui est vraiment savoureuse. *** La surlonge sera surtout utilisée en bifteck. *** Sa tendreté et sa saveur en font, avec le faux-filet, les deux **** biftecks les plus savoureux sur le BBQ. **** Pour la personne qui désire un rosbif tendre, sans que celui-ci soit attendri, la surlonge est la pièce idéale, de même que pour faire des cubes à brochettes ou à fondue bourguignonne. La surlonge est dans le bœuf la pièce qui offre le meilleur rendement qualité-prix. L'épaisseur du gras, surtout les biftecks, ne doit pas excéder 1 cm Voici maintenant en détail les deux pièces de viande énumérées plus haut.
(…)
L'ARRIERE DE BŒUF (3e partie) : la ronde ou la fesse de bœuf
L'INTERIEUR DE RONDE
C'est la pièce la plus populaire et la plus polyvalente d'un bœuf. On peut en faire tout ou presque, que ce soit du bœuf haché extra-maigre ou du rosbif français. Parmi les grandes qualités de cette pièce, mentionnons qu'elle pèse en moyenne 10 kg que sa forme est arrondie et large, que son prix est abordable et qu'elle est toujours disponible en grande quantité.
(…)
LES TOURNEDOS
IL EST TENTANT DE FAIRE DES TOURNEDOS A L'AIDE DE L'ŒIL DE RONDE EN RAISON DE SA FORME RONDE ET ALLONGEE, MAIS CE n'est pas recommandé car le degré de tendreté nécessaire pour que la viande soit à point peut varier d'un boucher à un autre. *** Il est préférable d'utiliser un intérieur de ronde. *** Vous pouvez reconnaître un tournedos fait à partir de l'œil de ronde à sa forme bien ronde et à sa couleur rouge, plutôt claire. Dans l'intérieur de ronde, un tournedos n'est pas parfaitement rond (plutôt carré) et est de couleur rouge foncé.
L'arrière de bœuf (4e partie) :
L'EXTERIEUR DE RONDE ET LE JARRET : l'exterieur de ronde est la piece de l'arrière de bœuf la plus dure en raison de l'espacement de ses fibres musculaires. Plus les fibres sont espacées, plus la pièce sera dure.

BŒUF
http://www.commerce-de-viande.ch/boeuf.html
VEAU :
QUARTIER ARRIERE : env. 20/35 kg
côtelettes, tranches, ragoût, émincé, jarret, rôti, filet, filet mignon
CUISSE ENTIERE
env. 15/25 kg
tranches, ragoût, émincé, jarret, rôti, longe
http://www.commerce-de-viande.ch/veau.html
+ PHOTO
(en pointant la souris sur chaque photo, le nom du type de viande apparaît dessus)


Grill, 5' with Rotisserie
Old Fashioned open pit BBQ grilling and authentic rotisserie cooking in one versatile unit. Perfect for slow roasting pig, lamb, goat, venison, *** steamship rounds *** and turkey.
Charcoal Rotisseries are now available in 1000ºF Black Powder Coat Finish.
http://www.allseasonsrentall.com/product.php?id=52837


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Roasted Steamship rounds - Pieces of Choice inside rounds are injected with garlic cloves and olive
oil, grilled on-site.
http://www.vivianiscatering.com/website/uploads/documents/Vi...


PORK:
Interest in fresh pork was price supported throughout the week, volumes were said to be light however prices did not suffer much as a result. *** Fresh hams (pork steamship rounds) *** are due to increase as packers start to produce their smoked hams for the holidays. Again start planning your holiday ham needs with your customer.
http://www.syscoportland.com/pages/market_watch.html

"steamship rounds "
http://www.google.fr/search?hl=it&as_qdr=all&q= "steamship r...


Aug 12th
Our 18th annual Steamship Rounds, we cook two or three *** steamship rounds weighing in at about 75 pounds each. *** Slow cooked on a spit over charcoal producing some of the best beef you will ever have. The beef is served up with chowder, native corn on the cob, potatoe and macaroni salads, chips, rolls, dessert, and ice tea. Since cooking is limited to our spit capacity, tickets are limited. We suggest making reservations for this weekend in advance.

Labor Day Celebration
RL Village Green
Raquette Lake Labor Day Weekend Celebration. Labor Day Party- around noonish’ Mitch Frasier performs on the village green. The Dillon men and their friends slow cook *** steamship rounds for sandwiches.***
http://www.centraladirondacks.com/sched.asp?mon=9



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Note added at 7 hrs (2006-11-07 09:04:14 GMT)
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En effet, j’avais précisé plus haut que le penchais plus pour LA RONDE.

Dans le site cité précédemment, en effet LA RONDE est située ENTRE LE GENOU ET LA HANCHE =
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/mcmancv/bee...
Manuel des coupes de viande – Bœuf
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/mcmancv/bbt...
5.3.2
RONDE (RONDE ENTIÈRE): la partie de la CUISSE qui est séparée de la CROUPE tel que décrit à l'article 5.3.1, de la POINTE DE SURLONGE par une coupe franche qui passe antérieurement au corps de l'os de la jambe (fémur), et du TALON DE RONDE par une coupe franche à la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur). La coupe peut s'étendre jusque dans la CROUPE.
NOTA: La RONDE contient aucune portion du muscle gastrocnémien.
5.3.2.1
INTÉRIEUR DE RONDE (HAUT DE RONDE): la partie désossée de la RONDE située à l'intérieur (côté médial) de la jambe, qui est séparée de l'EXTÉRIEUR DE RONDE par une coupe qui longe le contour naturel. La coupe peut s'étendre jusque dans la CROUPE. Elle renferme quatre (4) muscles: le pectineus, l'adductor, le gracilis et le semimembranosus.
RONDE - Coupe transversale
5.3.2.3
NOIX DE RONDE: le muscle de forme ronde (semitendinosus) situé à l'extrémité postérieure de l'EXTÉRIEUR DE RONDE et qui s'étend jusque dans la CROUPE.

JE CONFIRME Qu’IL S’AGIT BIEN DE la partie « LA RONDE » =
Voir ce site (même s’il reprend les descriptions déjà fournies avec d’autres) =
http://www.servicevie.com/01alimentation/viandes/Viandes2602...
L'intérieur de ronde
C'est la pièce la plus populaire et la plus polyvalente d'un bœuf. On peut en faire tout ou presque, que ce soit du bœuf haché extra-maigre ou du rosbif français.
CECI CORRESPOND À LA 1ère PHOTO couleur de la viande (en anglais…Western)
Bifteck d'intérieur de ronde ou haut de ronde
Ce bifteck est de tendreté moyenne et représente un achat abordable pour une famille. Il ne doit pas être tranché trop épais, environ 1/4 de pouce ou 1 cm.
AINSI c’est RÔTI =
Rôti d'intérieur de ronde
Ici aussi cela reprend le sens de certains textes en anglais…POUR CECI voir AUSSI =
http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=41
Rôti d'intérieur de ronde
Le rôti d’intérieur de ronde provient de la cuisse du bœuf. Il est considéré comme une coupe moyennement tendre. Il est plus tendre que la partie qui l’entoure, l’extérieur de ronde.
La préparation...
La cuisson...
Rôtissage au four
Cuisson sur le barbecue