Ou fase de congelação

mantecare gastr. - rendere omogenea e cremosa una preparazione di consistenza burrosa: m. il gelato

"La mantecazione, invece, è la fase nella quale la miscela passa dallo stato liquido a quello solido trasformandola così in gelato. Insieme alla selezione delle materie prime e alla pastorizzazione, la mantecazione è la fase determinante per ottenere un gelato artigianale di qualità. La mantecazione, infatti, consiste nel congelare, attraverso la movimentazione meccanica (mescolamento) la maggiore quantità di acqua libera presente nel gelato, permettendo di raggiungere il miglior equilibrio fra consistenza, spatolabilità e gelato asciutto. Durante la fase di mantecazione, il gelato incorpora aria. La quantità di aria incorporata è determinante ai fini della qualità del gelato: rende il gelato meno freddo al palato e aumenta la capacità di sopportare meglio gli sbalzi di temperatura, in quanto l’aria è un grande isolante."

"Congelamento
A mistura proveniente do tanque de envelhecimento passa então para o congelador onde é introduzida uma quantidade controlada de ar para aumentar o volume do gelado e onde acontece a formação de pequenos cristais de gelo; O congelador é um permutador de calor cilíndrico, com revestimento de contem
amónia ou freon; A mistura entra por um dos lados do cilindro, congelando e após alguns segundos sai na outra extremidade a uma temperatura de -3 a -6ºC."