Pièce du boucher

Italian translation: Selezione del macellaio

GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW)
French term or phrase:Pièce du boucher
Italian translation:Selezione del macellaio
Entered by: Maria Pia Giuseppina Nuzzolese

09:39 Apr 10, 2017
French to Italian translations [PRO]
Food & Drink
French term or phrase: Pièce du boucher
Pièce du boucher Accompagnées de frites ou pomme de terre grenailles

Si tratta di un menù, sezione carni, non ci sono ulteriori indicazioni... Qualcuno sa a quale taglio di carne corrisponde?
Tania Bendoni
Italy
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Selezione del macellaio
Explanation:
Non si tratta di un taglio di carne, bensì di un pezzo scelto dal macellaio

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Maria Pia Giuseppina Nuzzolese
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5 +3Selezione del macellaio
Maria Pia Giuseppina Nuzzolese
5Tagli minori / Lombatello e diaframma
kakapo77
3Taglio di manzo
Maria Cristina Chiarini
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Di solito quei tagli deliziosi ma meno commerciali
Françoise Vogel

  

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Taglio di manzo


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una proposta

Maria Cristina Chiarini
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Selezione del macellaio


Explanation:
Non si tratta di un taglio di carne, bensì di un pezzo scelto dal macellaio

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Maria Pia Giuseppina Nuzzolese
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Tagli minori / Lombatello e diaframma


Explanation:
Si tratta di fatto di un insieme di tagli di carne bovina che un tempo non erano commercializzati, perché si considerava che avessero un aspetto estetico non perfetto a causa della difficoltà di taglio, ma che hanno invece caratteristiche organolettiche molto buone. Termine di non facile traduzione, si considerano frattaglie, ma sarebbe forse più elegante dire "tagli minori"

kakapo77
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Reference: Di solito quei tagli deliziosi ma meno commerciali

Reference information:
http://www.terroirsdechefs.com/tous-les-produits-du-terroir-...
Le Bœuf : poire, merlan et araignée
Les morceaux du boucher…
Autrefois, selon la rumeur, le boucher réservait ces excellents morceaux à ses meilleurs clients…
Avec un large choix de races, de morceaux et de préparations, la viande bovine a largement inspiré l’art culinaire. Non sans quelque poésie, poire, merlan et araignée y participent par leurs saveurs et leurs textures respectives…

La poire, le merlan et l’araignée (muscle jumeau de la fausse araignée) font partie de la tranche, une grosse pièce située sur la face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités et donnent des viandes naturellement tendres.
L’ensemble comprend également le tende de tranche (ou talon de tranche) et le dessus de tranche.

Les trois premiers sont surnommés « les morceaux du boucher » car ils sont difficiles à détailler et nécessitent donc un travail important et patient de la part de l’artisan…

La poire est un petit morceau rond et charnu dont le poids oscille entre 500 et 600g. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut y découper de succulents biftecks.

Le merlan est un petit muscle long et plat très tendre d’environ 800g à 1 kg ressemblant au poisson du même nom et qui convient pour les biftecks.

De forme irrégulière, l’araignée - dont les fibres musculaires pourraient rappeler les pattes de l’animal - est un morceau de 750g qui doit être préalablement dénervé au risque d’être immangeable. On la consomme rassise et saignante pour profiter pleinement de sa saveur. La fausse araignée convient davantage aux préparations en sauce comme les fondues bourguignonnes.

Ces différents morceaux ne se cuisent ni ne se préparent de la même façon. Le merlan est excellent en grillade alors que la poire qui est une viande plus fine et plus fondante, demande une chaleur plus modérée pour en conserver toute sa sapidité et sa jutosité. Sauf à heurter les véritables amateurs de viande, on peut utiliser cette pièce dans les préparations orientales, les brochettes ou les fondues. L’araignée est un morceau juteux qui se mange en bifteck et se déguste saignant.

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http://www.despipremium.com/les-pieces-du-boucher/article-24...
Qu’est ce que sont ces fameuses « Pièce du boucher ? » Bien longtemps, elles sont restées dans l’ombre malgré leur tendreté et leur goût ! Mais pourquoi ? L’araignée, le merlan, l’onglet…et bien d’autres morceaux n’étaient pas commercialisés car ils n’étaient pas «présentables » et il n’y a qu’une petite quantité de ces morceaux sur la carcasse...

Pas de problèmes pour les bouchers, ils ne pouvaient pas les vendre…mais se faisaient un plaisir de les déguster !

Les pièces du boucher de boeuf :

La poire, le merlan et l'araignée sont des morceaux qui font partie de la tranche, muscle peu sollicités qui donne des viandes naturellement tendres.

L'araignée, morceau de choix par sa rareté et sa tendreté. Comme son nom l'indique, ce morceau ressemble à une araignée ! La texture de l'araignée est filandreuse et tendre, ressemblant à la bavette, mais son goût est plus prononcé ! Il se mange en bifteck, et saignant.

Françoise Vogel
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