22 hrs confidence: peer agreement (net): -2 crème double à la résiné (à la raisinée) Doppelrahm mit Apfelkraut ( auch mit Birnenkraut)
Explanation: En Suisse, le vin cuit, la raisinée ou la cougnarde est une préparation visqueuse de couleur brun foncé à base de jus de fruit, habituellement de poire ou de pomme. : En Suisse, le vin cuit ou vin-cuit (dans le canton de Fribourg, la Broye et le Jorat vaudois), la raisinée (autour du bassin lémanique) ou encore cougnarde, coignarde1, cugnarde ou le Biresaasa (Fribourg alémanique) est un produit à base de sirop concentré de fruits, très courant dans les Alpes et notamment en Suisse romande où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux2. Le vin cuit est utilisé pour élaborer des desserts (gâteau, tarte au vin cuit3), comme accompagnement de glace à la vanille ou de crêpes, mais il entre aussi comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon fribourgeoise4. Ce vin cuit suisse est élaboré à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin2. Sa couleur varie d'un brun chocolat à un brun presque noir. Il est très visqueux et peut se conserver durant de nombreuses années. : La fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus — typiquement 200 à 350 litres — puis en chauffant lentement ce jus sans interruption1 durant 12 à 36 heures selon la quantité de jus1, en évitant à tout prix de trop chauffer le liquide, ce qui lui conférerait un goût de brûlé. Le volume va ainsi réduire environ 10 fois : 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières1. Sa consistance finale est atteinte dès qu'une trace de couteau subsiste dans une cuillerée de liquide préalablement refroidi, ce qui correspond approximativement à la viscosité de la mélasse10 https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_cuit_(Suisse) Apfelkraut (auch: Apfelsirup oder kurz Kraut) ist ein traditioneller süßer Brotaufstrich, der früher im Rheinland, der belgischen Provinz Lüttich und der niederländischen Provinz Limburg eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung hatte. Es handelt sich im Grundsatz um mit oder ohne Zuckerzusatz eingekochten Saft aus Äpfeln, bei dessen Herstellung auch Saft aus anderen Früchten, meist Birnen, und verschiedene würzende Zutaten zugegeben werden können. Für die Krautherstellung werden bestimmte Obstsorten bevorzugt verwendet, wie beispielsweise der Doppelte Härtling. : In der Schweiz wird in den Kantonen Freiburg und Waadt unter den Bezeichnungen Vin cuit (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen fermentierten Mostkonzentrat Vin cuit de Provence) oder Raisinée ein Kraut aus Obstsaft hergestellt, der 24 Stunden über einem Holzfeuer eingedickt wird. Je nach Region wird für die Herstellung Apfel-, Birnen- oder Traubensaft verwendet.[7] https://de.wikipedia.org/wiki/Apfelkraut Définition de la raisinée - Guidoux-Fruits En Suisse : Raisinée (canton de Vaud), Vin cuit (canton de Fribourg), Birnel (outre Sarine). En Belgique : Sirop de Liège. En Turquie et Balkans : Pekmez. Au Kurdistan : Dochav prononcez Douchau. En Franche Comté : Mousse. En Normandie : le Pommé appelé aussi Raisiné de pomme. En Allemagne : Birnenkraut, Apfelkraut. Voilà de multiples appellations, toutes pour définir, selon son terroir, le produit d’une lente réduction de jus de pommes, de poires, de raisins ou autres fruits, obtenu par cuisson dans un chaudron sur un feu doux. Cent kilos de pommes ou poires donnent plus ou moins 70 litres de jus qui, au terme d’une longue ébullition de plus de 20 heures, seront réduits à environ 7 litres de concentré plus ou moins épais. Ce nectar est utilisé pour élaborer des desserts, gâteaux, tartelettes, ou accompagner les crêpes, la glace vanille, le yogourt nature. http://www.guidoux-fruits.ch/index.php?option=com_content&vi... Connaissez-vous le sirop de Liège ? Il s'agit d'une réduction de fruits préparée en laissant cuire très longtemps du jus de pomme et de poire, jusqu'à obtenir une pâte caramélisée, brune et très foncée. Des produits similaires existent en Allemagne (Apfelkraut à la pomme ou Birnenkraut à la poire) et en Suisse (vin cuit ou raisinée). Sans le vouloir, j'en ai fabriqué avec des coings (et avec du sucre, lequel n'est pas prévu dans la recette du sirop de Liège). http://sainbiosis.canalblog.com/archives/2012/10/22/25312900... Raisinée-Tartelette. • Milchschokoladeglasur, nach Anweisung gewärmt. • 1 dl Rahm. • 2 EL Raisinée (Apfelkraut). • 1.5 EL Kondensmilch. : https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd... Crème double [ˈkrɛːm ˈduːbl̩] („Doppelrahm“), auch Double crème, ist ein besonders gehaltvolles, süßrahmiges, koch- und löffelfestes Sahneerzeugnis mit einem Fettgehalt von 40 bis 55 %. Crème double ist also eine Sahne mit erhöhtem Fettgehalt, sie wird zur Verfeinerung von Suppen, Saucen oder Desserts und zum Backen verwendet. In der deutschen Milcherzeugnisverordnung ist Doppelrahm als Sahneerzeugnis nicht ausdrücklich erwähnt, jedoch gibt es bei Quark und Käse die Bezeichnung Doppelrahmstufe. https://de.wikipedia.org/wiki/Crème_double En France La « double » crème est synonyme d'« épaisse », c'est la crème fraîche, soit au moins 30 % (celle-ci a subi une fermentation lactique)1. « Crème double » est une mention pour un fromage ou spécialité fromagère qui contient de ≥ 60 % à < 75 % de matière grasse, et Triple crème ≥ 75 %2. En Suisse La «crème double » doit contenir au moins 45 % de matières grasses, la « crème double de Gruyère » produite à partir de lait de la Gruyère en contient souvent 50 %. Elle peut être soit pasteurisée, soit upérisée (UHT); elle n'est pas fermentée par des bactéries lactiques3, et reste donc douce contrairement à la crème aigre. https://fr.wikipedia.org/wiki/Crème_double Rezept Apfelkraut-Tarte mit fein-herber Füllung Zutaten Für den Teig: 240 g Dinkelmehl (Type 630; alternativ Weizenmehl Type 550) 1 TL Weinstein-Backpulver 1 Prise Salz 80 ml Rapsöl Für die Füllung: 3 Eier 125 g Crème double 50 g Sahne 100 g Apfelkraut https://www.kuechengoetter.de/rezepte/apfelkraut-tarte-mit-f... le double-crème [KULIN.] der Doppelrahm le double-crème [KULIN.] der Doppelrahmfrischkäse - oft mit Nüssen, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern usw. aromatisiert https://dict.leo.org/französisch-deutsch/Crème double
| Johannes Gleim Local time: 04:29 Native speaker of: German PRO pts in category: 4
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1 day 2 hrs confidence: peer agreement (net): +3 Doppelrahm mit Raisinée
Explanation: Danke Andrea für die Ergänzung, dass es um ein Schweizer Rezept geht! Dann würde ich Raisinée erstmal stehenlassen - es lässt sich ja keineswegs ausschließen, dass Kenner unter dem Publikum sind. Und für die anderen dann ggf. in Klammern dahinter die Erklärung. Sollte es sich nur um Birnen handeln, könnte man auch Birnenhonig sagen, das ist offenbar eine ähnliche lokale Spezialität in der deutschsprachigen Schweiz. Ist das Lokalkolorit nicht etwas Herrliches? "Moutarde de Bénichon (Chilbisenf) ist eine Gewürzkonfitüre und besteht aus Vin cuit, gemahlenen Senfkörnern, Weisswein, Zimt, Sternanis, Nelken und Kandiszucker. Vin cuit oder Raisinée ist ein Dicksaft aus Birnen, Äpfeln oder Trauben, der durch das lange Kochen leicht caramellisiert."
Reference: http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr...
| Schtroumpf Local time: 04:29 Native speaker of: German PRO pts in category: 31
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