effiloché de grison

18:43 Jun 27, 2020 

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Des morceaux d'épaule de bœuf auxquels sont ajoutés des sels (sels de sodium et nitrité), des herbes des Alpes suisses et un mélange d'épices sont tout d'abord superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température avoisinant 0 °C. Chaque semaine, l'ordre des couches de viande est changé alternativement afin de répartir le sel et l'assaisonnement en épices. Pendant cette première phase, une première perte d'eau s'opère et la viande prend son aspect parallélépipédique.
Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l'air libre à des températures comprises entre 9 et 14 °C. Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Viande_des_Grisons

18:43 Jun 27, 2020 

Le porc effiloché est un plat culinaire originaire des États du sud des États-Unis, dont le principal ingrédient est l’épaule de porc grillée au barbecue. La méthode de cuisson utilisée pour préparer le porc effiloché consiste à le fumer lentement sur du bois. Elle permet de rendre une pièce de viande coriace suffisamment tendre pour qu'elle puisse être effilochée …
https://fr.wikipedia.org/wiki/Porc_effiloché

La viande des Grisons (Bündnerfleisch en allemand) est une salaison de viande de bœuf élaborée en Suisse, spécialité du canton des Grisons, protégée par une indication géographique protégée suisse depuis 2000.
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à suivre

06:30 Jun 27, 2020 

Bündnerfleisch (viande de Grisons) kann nicht gezupft werden, weil es sich um gepöckeltes, hart getrocknetes und in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch handelt. Siehe https://de.m.wikipedia.org/wiki/Bündnerfleisch

Fleisch kann nur gezupft werden, wenn es noch weich (hier: gegrillt) und nicht ausgetrocknet ist. Siehe dazu die von mir auszugsweise zitierten Zupffleisch-Rezepte, in denen kein Rindfleisch, sondern andere Fleischarten wie Wild und Schwein verwendet werden.

Viele dieser Zupffleisch-Rezepte stammen übrigens aus der Schweiz, speziell aus Graubünden.

03:48 Jun 26, 2020 

vielen Dank für die hilfreiche Antwort.
Ich hatte zwar "Bündnerfleisch" gefunden, aber nicht "zerzupft". Da es auf den Bildern ganz anders aussah, war ich mir plötzlich nicht mehr sicher.