cap management

Russian translation: разбивание шапки [мезги]

GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW)
English term or phrase:cap management
Russian translation:разбивание шапки [мезги]
Entered by: Andrew Tishin

06:57 May 25, 2020
English to Russian translations [PRO]
Tech/Engineering - Wine / Oenology / Viticulture
English term or phrase: cap management
Контекст:
Fermentation. Cap management by hand 4 times a day. Aging.

Определение термина и перечисление относящихся к нему методов:
см. Табл.2.3 (стр. 41)
https://books.google.ru/books?id=-jR5wiw3CgkC&pg=PA41&lpg=PA...


Не могу только найти аналог в русском языке.
Andrew Tishin
Russian Federation
Local time: 12:09
разбивание шапки [мезги]
Explanation:
Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.
Пижаж. Старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и перемешивание мезги толстыми палками вручную сверху чана. Стальные чаны также могут быть оснащены устройствами, имитирующими пижаж — крутящейся лопастью и т. п. Однако, пижаж — это довольно экстрактивный метод для выращенного по-современному винограда. Он может сделать вино более грубым и резким, чем того хочется виноделу. В наше время, когда урожайность везде снижена и виноград поступает на винодельню с уже высокой концентрацией танинов и антоцианов, пижаж можно применять только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов пижаж в чистом виде губителен и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов.
Делестаж. Самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время делестажа сусло из своего чана сливается полностью в другой, «шапка», спускаясь на дно чана, проходит через специальные прутья, вмонтированные внутри него, и разбивается. Через несколько часов сусло возвращают в чан через верх, активно орошая шапку.
Ремонтаж. Вино перекачивают из нижней части чана в верхнюю с помощью насоса и шлангов, иногда с механическим оросителем, который разбрызгивает его над шапкой и так её орошает. Это наименее экстрактивный из всех способов.
Делесто-ремонтаж. Способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается снизу чана в маленький чан, который на мини-лифте поднимается наверх и вино из него выливается на «шапку», орошая и разбивая ее.
https://simplewine.ru/articles/academy/proizvodstvo-kak-dela...

Ремонтаж – это разбивание шапки помпой. Делестаж – это гравитационный способ, когда вино просто сливают, немного помешивая ...

Вино Кло де лос Сьете Роллан Коллекшн. Объемы ... Виноград не прессуется, применяется гравитационный метод, не используется разбивание шапки.

Вино Рокколо Грасси Амароне делла Вальполичелла ... длится 35-40 дней при температуре 25-27°С. Практикуется периодическое разбивание шапки.

Выдержка. 6 месяцев в цементных чанах. Ферментация. Мацерация и ферментация в открытых барриках, ручное разбивание шапки (пижаж) ...

С 1982 года вино Шато Монтюс начинают заявлять о себе на различных ... переливания применяется разбивание шапки, вино стекает самотеком, без ...
https://www.google.ru/search?newwindow=1&biw=1045&bih=730&tb...
Selected response from:

Oleg Lozinskiy
Russian Federation
Local time: 12:09
Grading comment
Огромное спасибо
4 KudoZ points were awarded for this answer



Summary of answers provided
4разбивание шапки [мезги]
Oleg Lozinskiy
4перемешивание мезги / погружение шапки
Seva Kavalenka


  

Answers


1 hr   confidence: Answerer confidence 4/5Answerer confidence 4/5
разбивание шапки [мезги]


Explanation:
Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.
Пижаж. Старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и перемешивание мезги толстыми палками вручную сверху чана. Стальные чаны также могут быть оснащены устройствами, имитирующими пижаж — крутящейся лопастью и т. п. Однако, пижаж — это довольно экстрактивный метод для выращенного по-современному винограда. Он может сделать вино более грубым и резким, чем того хочется виноделу. В наше время, когда урожайность везде снижена и виноград поступает на винодельню с уже высокой концентрацией танинов и антоцианов, пижаж можно применять только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов пижаж в чистом виде губителен и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов.
Делестаж. Самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время делестажа сусло из своего чана сливается полностью в другой, «шапка», спускаясь на дно чана, проходит через специальные прутья, вмонтированные внутри него, и разбивается. Через несколько часов сусло возвращают в чан через верх, активно орошая шапку.
Ремонтаж. Вино перекачивают из нижней части чана в верхнюю с помощью насоса и шлангов, иногда с механическим оросителем, который разбрызгивает его над шапкой и так её орошает. Это наименее экстрактивный из всех способов.
Делесто-ремонтаж. Способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается снизу чана в маленький чан, который на мини-лифте поднимается наверх и вино из него выливается на «шапку», орошая и разбивая ее.
https://simplewine.ru/articles/academy/proizvodstvo-kak-dela...

Ремонтаж – это разбивание шапки помпой. Делестаж – это гравитационный способ, когда вино просто сливают, немного помешивая ...

Вино Кло де лос Сьете Роллан Коллекшн. Объемы ... Виноград не прессуется, применяется гравитационный метод, не используется разбивание шапки.

Вино Рокколо Грасси Амароне делла Вальполичелла ... длится 35-40 дней при температуре 25-27°С. Практикуется периодическое разбивание шапки.

Выдержка. 6 месяцев в цементных чанах. Ферментация. Мацерация и ферментация в открытых барриках, ручное разбивание шапки (пижаж) ...

С 1982 года вино Шато Монтюс начинают заявлять о себе на различных ... переливания применяется разбивание шапки, вино стекает самотеком, без ...
https://www.google.ru/search?newwindow=1&biw=1045&bih=730&tb...


Oleg Lozinskiy
Russian Federation
Local time: 12:09
Native speaker of: Native in RussianRussian
PRO pts in category: 12
Grading comment
Огромное спасибо
Login to enter a peer comment (or grade)

3 hrs   confidence: Answerer confidence 4/5Answerer confidence 4/5
перемешивание мезги / погружение шапки


Explanation:
"Перемешивать мезгу руками четыре раза в день."

https://ru.wikipedia.org/wiki/Виноделие

Википедия/Виноделие:

"При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение происходит полнее. Перемешивание мезги или погружение шапки, даёт успешные результаты, но также требует постоянного наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино некоторой (подчас значительной) доли красящего вещества".

Seva Kavalenka
Belarus
Local time: 12:09
Native speaker of: Native in BelarusianBelarusian
Login to enter a peer comment (or grade)



Login or register (free and only takes a few minutes) to participate in this question.

You will also have access to many other tools and opportunities designed for those who have language-related jobs (or are passionate about them). Participation is free and the site has a strict confidentiality policy.

KudoZ™ translation help

The KudoZ network provides a framework for translators and others to assist each other with translations or explanations of terms and short phrases.


See also:
Term search
  • All of ProZ.com
  • Term search
  • Jobs
  • Forums
  • Multiple search