Reference: Estabilização tártarica/ engarrafamento
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IMHO, neste caso o vinho ainda se encontra em toneis.
-Estabilização do vinho
No término da fermentação malolática, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria orgânica vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o vinho permaneça em contato com esses depósitos, para não transmitir sabores e aromas indesejáveis. Por isso, é necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilização desejada. Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.
Atestos e trasfegas
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito precipitado, é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do inverno, após o inverno e antes do verão.
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui, devido à evaporação ou mudança de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta é uma prática simples, mas muito importante.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que está na pipa. Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alteração acética ou oxidação.
Estabilização tartárica
Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica do vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece naturalmente. Para acelerar o processo resfria-se o vinho até -3°C a -4°C, por um período de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o bitartarato de potássio.
Filtração
As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto límpido e brilhante.
Os filtros são classificados em três categorias:........
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